Etimología
La palabra empanada proviene del castellano "empanar", cuya primera acepción es "encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno". Se trataba de rellenar panes con viandas o vegetales (o de ambas cosas) (in-panis, in-panata), que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno, y más tarde se elaboraron masas específicas para envolver el relleno. Este tipo de preparación dio origen a alimentos como los calzone italianos, las empanadas gallegas y los Cornish pasties británicos; quizás de un modo similar surgieron losbriks tunecinos, los börek turcos, los Lehmeyun o Sfihas y los fatay árabes.
En Colombia
Conocidas desde la época colonial, poco a poco fueron incorporando a su elaboración los ingredientes y tradiciones de los habitantes originarios de esta tierra, obteniendo un carácter relativamente homogéneo que les permitió volverse sinónimo de la cultura culinaria colombiana.
Es por ello que en cada región se hacen empanadas elaboradas con masas de harina de trigo o de maíz, y los rellenos varían entre puré de papa con carne molida, o con maní, queso, calabaza, dulce de ahuyamao guisos salados de carne, pollo, arroz cocido y alguna verdura. Son pequeñas, para una persona y su forma en media luna es común para todas las regiones, resultante de doblar la masa delgada cortada en circunferencia, con el relleno en el medio, y puestas a freír en grasa caliente.
Costa Caribe
Se hacen de masa de maíz amarillo o blanco o de harina de maíz hidratada. Se rellenan con queso costeño, carne molida o pollo, principalmente, y se fríen en abundante aceite. Son un frito de consumo cotidiano, tanto en los hogares a la hora del desayuno o de la cena, como a manera de comida rápida en las calles, cafeterías, tiendas o fruteras y en fiestas a manera de pasaboca. Se acompañan con café, chocolate, agua de panela, jugo de fruta o gaseosa. La venta de empanadas constituye la fuente de ingresos de muchas familias, quienes por la difícil situación económica o por tradición las elaboran para venderlas en puestos fijos estrategicamente ubicados donde hay flujo de personas, o a domicilio; también se vende sin fritar a manera de congelados para que las personas las frían cuando deseen comerlas.
Centro del país
En las grandes ciudades colombianas, ubicadas al centro del país, no puede faltar en las cafeterías, tiendas de barrio y fondas, algún tipo de empanada para acompañar una taza de café o un refresco embotellado. En los últimos tiempos se han vuelto una forma de comida rápida alternativa, a menús más pesados, demorados y costosos a la hora del almuerzo o merienda. Sin embargo su valor nutricional aún no ha sido estudiado.
Santander
Las empanadas santandereanas se caracterizan por tener masa de harina de trigo. El relleno tradicional es con arroz, carne molida y un poco de cilantro, siendo estas las llamadas empanadas de carne. Opcionalmente, se le agrega al relleno huevo duro picado. También se pueden conseguir con arroz y pollo, solo pollo, hawaianas (piña, queso y jamón), queso y champiñones, rancheras (salchica y queso) o de solo queso. Adicionalmente, se pueden conseguir las empanadas de masa de yuca, tradicionalmente rellenas con arroz y carne molida o con arroz y pollo y también pueden llevar huevo duro picado.
Valle del Cauca
Por ser un alimento muy popular en Caicedonia, municipio del departamento del Valle al occidente de Colombia, sus habitantes construyeron un monumento en su honor.
Cauca
En el departamento del Cauca, particularmente en Popayán (capital del departamento), son famosas las empanaditas de pipián, que se rellenan con un guiso del mismo nombre, usado también para hacertamales– y que consiste en una mezcla de papas coloradas y partidas, hogao, maní tostado y molido, huevos duros picados y achiote, el colorante tradicional indígena. En ocasiones también se usa clavos de oloro canela molida.
Nariño
La rica cultura gastronómica de este departamento sureño ha llevado al desarrollo de las siguientes variedades:
Empanadas de añejo
Son empanadas que se elaboran con masa de maíz fermentado, denominado "añejo" y de ahí su nombre. En la zona andina nariñense se rellenan con un guiso hecho con arroz, arvejas y algún tipo de carne (pollo, cerdo o res). La masa de maíz es más fermentada que en otras regiones, lo cual les da un sabor ligeramente picante, muy característico.
Suelen ser una prueba de habilidad para quien las elabora, pues la masa debe ser muy delgada y por su característica viscosidad es difícil de manejar para armarlas por lo cual existen artefactos de madera que son parte del menaje tradicional en las cocinas pastusas (San Juan de Pasto, capital del departamento de Nariño) a los cuales se incorporó recientemente un revestimiento de plástico que evita que se desbaraten antes de echarlas en aceite que debe estar muy caliente para que queden crujientes.
Empanadas de harina
En la ciudad de San Juan de Pasto y sus alrededores, el anterior tipo de empanada, rivaliza en tradición y seguidores con las llamadas empanadas de harina que siguen la costumbre heredada de los españoles de emplear harina de trigo (la cual es muy abundante en la región) para elaborar la masa. Como en el caso anterior, el relleno ideal es un guiso hecho con arroz, arvejas y algún tipo de carne (pollo, cerdo o res).
Su elaboración también requiere cierto grado de destreza manual, toda vez que al momento de cerrarlas, antes de freirlas, se acostumbra unir los dos extremos de la masa con "churos" o "rizos" en forma manual o usando moldes con muescas.
Siguiendo el patrón anterior, en San Juan de Pasto también se elaboran las empanadas de horno, cuya masa de harina es más densa y que como su nombre lo indica son horneadas, no fritas. Aunque son de mayor tamaño que las anteriores, su guiso o relleno sigue las mismas pautas.
Ambos tipos de empanadas se consumen tradicional e idealmente con una taza de café negro caliente (sin crema, ni leche) y según el estrato social irán acompañadas de limón (las de añejo) y azúcar glaseada o espolvoreada (las de harina). En todo caso, se sirven acompañadas de ají que se aplica a manera de salsa.
